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Recette gâteau Paris-Brest

Dessert Paris-Brest fourré de crème mousseline pralinée et saupoudré de sucre glace.
Temps total 3 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Equipment

  • Batteur
  • Bol
  • Poche à douille (ou sac congélation)
  • Fouet manuel
  • Cuillère en bois

Ingrédients
  

Craquelin

  • 40 g de beurre
  • 50 g de sucre brun
  • 50 g de farine blanche

Pâte à choux

  • 125 g d'eau froide
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 3 oeufs

Mousse pralinée

  • 380 ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75 g de sucre en poudre
  • 110 g de praliné noisette
  • 220 g de beurre
  • 15 g de farine
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)

Insert au praliné

  • 100 g de pralines aux noisettes
  • 35 g de crème fraîche spéciale dessert

Instructions
 

Etapes craquelin

  • Pour faire le craquelin, mélangez la farine, la cassonade et le sel dans un bol. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez avec les mains pendant quelques minutes pour obtenir une pâte lisse.
  • À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir une épaisseur de 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez la pâte au congélateur.
  • Sortez la pâte du congélateur et laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez 8 disques de 5 cm de diamètre. Congelez à nouveau jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Etapes pâte à choux

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Prendre une feuille de papier sulfurisé et, à l'aide d'un crayon, tracer le modèle d'une couronne composée de 8 cercles d'environ 5 cm de diamètre. Retournez la feuille et posez-la sur une plaque à pâtisserie.
  • Placez l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.
  • Remettez la préparation sur le feu pendant environ 1 à 2 minutes pour sécher la pâte. Sortez la pâte à choux du feu et mettez-la dans un bol. Laissez-la refroidir pendant quelques minutes.
  • Battez les oeufs comme pour une omelette et ajoutez les à la préparation
  • Déposez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une pointe à pâtisserie plate. Disposez 8 brioches à choux d'environ 5 cm de diamètre sur la plaque de cuisson recouverte du gabarit en papier sulfurisé préparé.
  • Sortez les disques de craquelin du congélateur et placez-les sur chaque monticule de choux.
  • Faites cuire 35 min à 40 min sans ouvrir le four. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

Etapes crème mousseline pralinée

  • Tamiser la farine et la fécule de maïs
  • Dans un autre bol, mélanger le sucre, les jaunes d'œufs, ajouter la farine et la fécule de maïs, et mélanger avec un fouet à main.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Versez le lait chaud dans le mélange jaunes d'œufs/farine et continuez à mélanger.
  • Reverser cette préparation dans la casserole et porter à nouveau à feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez la crème pâtissière prête dans un saladier et couvrez-la avec un film plastique en contact avec la crème. Laissez-la refroidir à température ambiante.
  • Dans le bol du batteur sur socle, mettez le beurre et fouettez-le. Ajoutez le praliné et mélangez. Ajoutez progressivement la crème pâtissière lissée et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

Etapes praliné

  • Ajoutez la crème fouettée froide au praliné en trois fois et fouettez avec un batteur à main.
  • Placez l'insert prêt dans une poche à douille munie d'une douille moyenne et mettez au réfrigérateur.

Etapes de montage du gâteau

  • Couper la couronne en deux horizontalement à l'aide d'un couteau dentelé et renverser délicatement le dessus sur du papier sulfurisé.
  • Transférer la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une pointe à pâtisserie étoilée ouverte et la pousser sur la base de chacune des 8 cavités.
  • Pocher l'insert praliné, puis terminer par une nouvelle couche de crème mousseline pralinée.
  • Recouvrez avec le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace.

Notes

Sortez le dessert du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.