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Paris-Brest : la recette étape par étape

Le Paris-Brest est un dessert français gourmand composé de pâte à choux et d’une garniture traditionnelle aux noisettes qui impressionnera vos invités. Sa forme ronde a sa propre histoire et est si magnifique qu’elle rend le dessert vraiment unique. C’est l’un de nos desserts favoris que l’on fait régulièrement pour nos anniversaire même si ce n’est pas le plus rapide ! Ici on vous propose une version facile de la recette du Paris-Brest ! Même les plus novices pourront la réaliser. 

Qu’est-ce que le dessert Paris-Brest ?

Le Paris-Brest est un dessert français typique composé d’une pâte à choux, d’une crème mousseline aux noisettes et saupoudré d’amandes effilées et de sucre glace.

Qu’est-ce que le Paris-Brest ?

On considère que le Paris-Brest a été créé en 1910 par un pâtissier français, Louis Durand, pour célébrer la célèbre course cycliste Paris – Brest. Il voulait promouvoir une course de 1 200 km et développer les ventes dans un journal parisien.

Le gâteau a reçu une forme circulaire qui représentait une roue. Le Paris-Brest carré, rectangulaire ou en forme de S existe également et possède le goût et la saveur du gâteau authentique, mais pas sa forme.

Au fil des ans, il est devenu un célèbre dessert français que l’on trouve dans les pâtisseries de toute la France et qui est maintenant fabriqué dans le monde entier.

La petite histoire du Paris-Brest

L’authentique recette du Paris-Brest recette est composée d’une couronne de pâte à choux et d’une riche crème mousseline pralinée au goût dominant de noisette. L’ingrédient secret de la recette est le praliné, ce qui fait la différence avec toutes les autres versions de Paris-Brest.

La famille Durand a tenté de déposer un brevet en 1930, mais la demande a été rejetée en raison de la grande diffusion du dessert. La plupart des recettes de Paris-Brest font un grand cercle de pâte à choux, mais certaines utilisent des mini-cercles de taille individuelle.

Au fil des ans, les chefs du monde entier ont créé leurs propres interprétations du gâteau et des versions modernes de la recette classique. Les chefs français tels que Pierre Hermé et Cyril Lignac optent pour une crème plus légère par exemple.

Et ce n’est pas la fin des variations du Paris-Brest. Il continue. Le chef Gabriel Rucker, lauréat du James Beard Award, a finalement proposé une version du Paris-Brest à base de pêches rôties. Comme quoi on peut tout imaginer !

On retrouve également une variante réalisée par le chef Eunji Lee, né en Corée du Sud et formé à Paris, qui a inventé son dessert, le New York-Seoul alors qu’il travaillait à New York, aux États-Unis. Il a garni son dessert de craquelin 

de riz brun et l’a rempli de praliné noisette-pécan et de crème de riz brun.

Le chef français Eric Frechon, inspiré par une promenade à vélo Paris-Deauville, a créé son gâteau au pudding, le Paris-Deauville. Il a gardé la forme ronde du Paris-Brest mais a complètement changé la recette.

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Pourquoi le Paris-Brest est notre dessert favori ?

La pâte à choux est rapide à réaliser, il faut 15 minutes pour faire une pâte à choux sans compter le temps de cuisson. Quant à la crème mousseline parfumée à la noisette, c’est un réel délice qui plaira aux amateurs de noisettes. Même si le temps de préparation est un peu long, les étapes que l’on vous propose sont faciles à réaliser.

Les Ingrédients du gâteau et astuces de réalisation pour une recette facile

Voici un aperçu rapide des ingrédients dont vous aurez besoin. Suivez la recette complète ci-dessous pour connaître les quantités et les instructions détaillées. Je vous recommande de réaliser cette recette telle qu’elle est écrite pour obtenir les meilleurs résultats. En pâtisserie on invente rarement quand on ne s’y connait pas bien ! Après quelques réalisations, vous pourrez facilement opter pour des variantes plus gourmandes ou adaptées à vos goûts !

  • Beurre: Pour faire le craquelin et la crème mousseline, sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de commencer.
  • Sucre: Vous aurez besoin de sucre doré ou brun foncé pour faire le craquelin et de sucre blanc cristallisé pour le reste du dessert.
  • Farine: la recette prévoit de la farine tout usage.
  • Sel: il permet de rehausser la saveur du dessert.
  • Eau : utiliser de l’eau froide pour faire la pâte à choux. Attention à bien prendre en compte ce critère.
  • Oeufs: utilisez des œufs froids pour séparer les jaunes des blancs et laisser les 15 minutes à température ambiante avant de les utiliser.
  • Lait: utilisez du lait entier ou du lait écrémé si vous préférez.
  • Gousse de vanille: le mieux est d’utiliser de vraies gousses de vanille.
  • Amidon de maïs: il est utilisé comme agent épaississant lors de la préparation de la crème pâtissière.
  • Praliné: faites-le vous-même ou utilisez du praliné aux noisettes acheté dans le commerce. A vous de voir selon le temps que vous avez !
  • Crème: Elle doit contenir au moins 30% de matières grasses.
  • Sucre glace: Il doit être tamisé à l’avance.

Comment faire le Paris-Brest facilement ?

Pour réaliser le craquelin, mélangez la farine, la cassonade et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez avec les mains pendant quelques minutes pour obtenir une pâte lisse. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, elle devra avoir une épaisseur de 4 mm environ. Mettez ensuite la pâte au congélateur.

Sortez la pâte du congélateur et laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez 8 disques 5 cm de diamètre, puis, remettez au congélateur jusqu’au moment de les utiliser.

Pour réaliser la pâte à choux, préchauffer le four à 180°C. Prendre une feuille de papier sulfurisé et, à l’aide d’un crayon, tracer le modèle d’une couronne composée de 8 cercles d’environ 5 cm de diamètre.

Retournez la feuille et posez-la sur une plaque à pâtisserie. Placez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettre la préparation sur le feu pendant environ 1 à 2 minutes pour faire sécher la pâte : elle commencera à coller au fond de la casserole sans pour autant accrocher. Sortez la pâte à choux du feu et mettez-la dans un bol. Laissez-la refroidir pendant quelques minutes (15 minutes environ).

Battez les œufs et ajoutez les au mélange de pâte à choux, la pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le test de la bonne pâte à choux: si vous tracez un une ligne le doigt dans la pâte, elle doit se refermer.

Déposez la pâte à choux dans une poche à douille munie de la pointe à pâtisserie plate ou bien dans un sac de congélation auquel vous aurez découpé le coin. Disposez 8 brioches à choux d’environ 5 cm de diamètre sur la plaque de cuisson recouverte du gabarit en papier sulfurisé préalablement préparé.

Sortez les disques de craquelin du congélateur et les placer sur chaque monticule de choux. Faites cuire 35 min tout en surveillant sans ouvrir le four. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

Pour préparer la crème mousseline pralinée, tamiser la farine et la fécule de maïs. Dans un autre bol, mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs, ajouter la farine et la fécule de maïs, et mélanger avec un fouet à main. Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Verser le lait chaud dans le mélange jaune d’œuf/farine et continuer à mélanger.

Reverser cette préparation dans la casserole et porter à nouveau à feu moyen. Fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez la crème pâtissière prête dans un bol et couvrez-la d’un film plastique en faisant contact avec la crème. Laissez-la refroidir à température ambiante.

Dans le bol du batteur sur socle, mettez le beurre et fouettez-le. Ajoutez le praliné et mélangez-le. Ajoutez progressivement la crème pâtissière lissée et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Pour réaliser l’insert praliné, ajoutez la crème fouettée froide au praliné en trois fois et fouettez avec un batteur à main. Placez l’insert prêt dans une poche à douille munie d’une douille moyenne et mettez le au réfrigérateur.

Pour assembler le Paris-Brest, coupez la couronne en deux horizontalement à l’aide d’un couteau dentelé et renversez délicatement le dessus sur du papier sulfurisé. Transférer la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d’une douille étoilée ouverte et la pousser sur la base de chacune des 8 cavités.

Pocher l’insert praliné, puis terminer par une nouvelle couche de crème mousseline pralinée. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace.

Ajouter la farine en une seule fois au mélange eau/beurre lors de la réalisation de la pâte à choux. Ajoutez les œufs progressivement, en battant le mélange avec un fouet à main, une cuillère en bois ou un batteur sur socle jusqu’à ce que la pâte à choux soit lisse. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson des brioches à choux. 

Laissez refroidir la crème pâtissière à température ambiante, ne la mettez surtout pas au réfrigérateur. Sortez le dessert du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.

Nos conseils pour un bon Paris Brest

Peut-on préparer le Paris-Brest à l’avance ?

Vous pouvez cuire la couronne de choux 4 heures à l’avance et la conserver non tranchée à température ambiante. Montez le Paris-Brest deux heures avant de le servir.

Comment servir le Paris-Brest?

Pour laisser la crème mousseline se ramollir, sortez le Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le servir.

Peut-on congeler le cercle de pâte à choux ?

Oui, vous pouvez congeler la couronne de pâte à choux refroidie et non remplie. Enveloppez-le d’un film plastique et congelez-le jusqu’à une semaine. Décongeler à température ambiante et faire croustiller au four à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes. Laissez la pâte refroidir avant de l’assembler.

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Recette gâteau Paris-Brest

Dessert Paris-Brest fourré de crème mousseline pralinée et saupoudré de sucre glace.
Temps total 3 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Equipment

  • Batteur
  • Bol
  • Poche à douille (ou sac congélation)
  • Fouet manuel
  • Cuillère en bois

Ingrédients
  

Craquelin

  • 40 g de beurre
  • 50 g de sucre brun
  • 50 g de farine blanche

Pâte à choux

  • 125 g d'eau froide
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 3 oeufs

Mousse pralinée

  • 380 ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75 g de sucre en poudre
  • 110 g de praliné noisette
  • 220 g de beurre
  • 15 g de farine
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)

Insert au praliné

  • 100 g de pralines aux noisettes
  • 35 g de crème fraîche spéciale dessert

Instructions
 

Etapes craquelin

  • Pour faire le craquelin, mélangez la farine, la cassonade et le sel dans un bol. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez avec les mains pendant quelques minutes pour obtenir une pâte lisse.
  • À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir une épaisseur de 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez la pâte au congélateur.
  • Sortez la pâte du congélateur et laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez 8 disques de 5 cm de diamètre. Congelez à nouveau jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.

Etapes pâte à choux

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Prendre une feuille de papier sulfurisé et, à l'aide d'un crayon, tracer le modèle d'une couronne composée de 8 cercles d'environ 5 cm de diamètre. Retournez la feuille et posez-la sur une plaque à pâtisserie.
  • Placez l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.
  • Remettez la préparation sur le feu pendant environ 1 à 2 minutes pour sécher la pâte. Sortez la pâte à choux du feu et mettez-la dans un bol. Laissez-la refroidir pendant quelques minutes.
  • Battez les oeufs comme pour une omelette et ajoutez les à la préparation
  • Déposez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une pointe à pâtisserie plate. Disposez 8 brioches à choux d'environ 5 cm de diamètre sur la plaque de cuisson recouverte du gabarit en papier sulfurisé préparé.
  • Sortez les disques de craquelin du congélateur et placez-les sur chaque monticule de choux.
  • Faites cuire 35 min à 40 min sans ouvrir le four. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

Etapes crème mousseline pralinée

  • Tamiser la farine et la fécule de maïs
  • Dans un autre bol, mélanger le sucre, les jaunes d'œufs, ajouter la farine et la fécule de maïs, et mélanger avec un fouet à main.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille. Versez le lait chaud dans le mélange jaunes d'œufs/farine et continuez à mélanger.
  • Reverser cette préparation dans la casserole et porter à nouveau à feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez la crème pâtissière prête dans un saladier et couvrez-la avec un film plastique en contact avec la crème. Laissez-la refroidir à température ambiante.
  • Dans le bol du batteur sur socle, mettez le beurre et fouettez-le. Ajoutez le praliné et mélangez. Ajoutez progressivement la crème pâtissière lissée et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

Etapes praliné

  • Ajoutez la crème fouettée froide au praliné en trois fois et fouettez avec un batteur à main.
  • Placez l'insert prêt dans une poche à douille munie d'une douille moyenne et mettez au réfrigérateur.

Etapes de montage du gâteau

  • Couper la couronne en deux horizontalement à l'aide d'un couteau dentelé et renverser délicatement le dessus sur du papier sulfurisé.
  • Transférer la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une pointe à pâtisserie étoilée ouverte et la pousser sur la base de chacune des 8 cavités.
  • Pocher l'insert praliné, puis terminer par une nouvelle couche de crème mousseline pralinée.
  • Recouvrez avec le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace.

Notes

Sortez le dessert du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.

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